На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Ваши любимые рецепты

47 939 подписчиков

Свежие комментарии

  • Латифа Исмаилова
    Так у вас блеать манты как в заголовке или позы как в тексте? Вы уже определилитесь! А то заипали всякую кукуету писа...СОЧНЫЕ МАНТЫ
  • надежда Белан
    а сода?Яблочные блины – ...
  • liutik Федотова
    Спасибо. Забрала рецептик.Куриная голень в ...

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ СЫРА

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ СЫРА

Человечество с давних времен было озабочено тем, как сохранить собранное со стада молоко. Древние народы-кочевники выливали свернувшуюся жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ, и имя ему было сыр… Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до сыра — всего шаг. Шаг, немалым образом повлиявший на историю цивилизации.

Способ естественного использования сыра в кулинарии очень прост — его можно просто есть, тем более что этот продукт весьма полезен и служит поставщиком двух самых дефицитных (особенно для мужского организма) аминокислот — метионина и триптофана. Кроме того, существует множество способов приготовления из него самых различных блюд, в том числе и горячих. Вот о них у нас сегодня и пойдет речь. Любителей чисбургеров и прочего фаст-фуда заранее просим не беспокоиться…

ФОНДЮ

«Фондю швейцарский, сюльта шведский,
Англо-британский welch-rabbit»…

В. С. Филимонов «Обед»

Когда нам впервые предложили попробовать сырное fondue, мы, с трудом вспомнив, что это слово по-французски означает нечто «расплавленное», приготовились отведать каких-нибудь горячих бутербродов с сыром. Однако не тут-то было. Хозяин поставил на стол тарелки, в центр водрузил спиртовку, на нее — треножник, а на него — чугунный горшок. Около тарелок появились необычные длинные двузубые вилочки с деревянными разноцветными ручками, а около центрального горшка — большая тарелка с кубиками подсушенного хлеба… В горшке уже что-то весело булькало.

Как выяснилось в целом мы были правы, решив, что «фондю» — это что-то расплавленное и связанное с сыром. Появилось такое блюдо в стародавние времена в Швейцарии, на протяжении столетий служило пищей простых крестьян, которые обычно стряпали еду в одном котле, и первоначально готовилось безо всяких затей. В горшок наливали разогретое дешевое (а частенько и подкисшее) белое вино, расплавляли в нем тертый засохший сыр, а затем макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба и отправляли в рот. В итоге и продукты не пропадали, и люди были сыты. Экономно, сытно и вкусно — в лучших франко-немецких традициях. А кроме всего прочего, и весело — еда из одного котла сближает.

Фондю по-невшательски

Вам понадобится: Глиняный или чугунный котелок (подойдет любая жаропрочная посуда); 600 г белого хлеба; 1 зубчик чеснока; 400 г тертого сыра грюйер; 200 г тертого сыра эмменталь; 300 мл белого вина; 50 мл вишневой настойки; 2 ч. л. крахмала; щепотка тертого мускатного ореха; свежемолотый черный перец по вкусу.

За несколько часов до приготовления фондю нарезать хлеб мелкими кубиками, чтобы они слегка подсохли. Разрезать зубчик чеснока вдоль и натереть им изнутри котелок. Развести крахмал небольшим количеством вина. Высыпать в котелок весь сыр, добавить вино, вишневую настойку и поставить котелок на слабый огонь. Без устали размешивать деревянной лопаткой. Когда весь сыр расплавится ввести разведенный крахмал, интенсивно перемешать, затем ввести специи.  Котелок поставить на стол над спиртовкой, а огонь отрегулировать так, чтобы фондю оставалось одной температуры в течение всей трапезы.

Такое сырное фондю называют «невшательским» (fondue Neuchâteloise) — в честь расположенного по соседству с французской областью Франш-Конте швейцарского кантона, который славится этим блюдом. В его современном рецепте от первоначального крестьянского осталась лишь общая идея — теперь в нем обычно используют два-три сорта сыра, облагораживают вишневой настойкой и приправляют мускатным орехом. Французы, естественно, не могли пройти мимо такой роскошной идеи. Хитроумные галлы, недолго думая, добавили в швейцарское фондю яйца и переименовали его в «фондю Франш-Конте» (fondue de Franche-Com), отобрав тем самым часть славы у соседей (выучив наизусть это словосочетание, можно озадачивать официантов не только провинциальных, но и многих столичных ресторанов).

Приводить какой-то специальный рецепт фондю мы, пожалуй, не будем. Запомните главное — детали родятся сами. Итак, в одной части (по весу) горячего сухого белого вина (не слишком кислого) надо развести две части тертого твердого швейцарского сыра типа грюйера. Мы, правда, в особо торжественных случаях пользуемся двумя-тремя французскими сортами, например, бофором, эмменталем и конте — их сочетание придает фондю особую текстуру. Впрочем, бегать за тремя сортами сыра по магазинам не обязательно — вполне достаточно какого-нибудь одного полутвердого, который хорошо плавится… Не забывайте на первых порах постоянно тщательно перемешивать деревянной лопаточкой густую смесь вина и сыра, а чтобы фондю не остывало и не застывало, держите котелок все время над горящей спиртовкой, хотя это можно и проделывать на плите, установив котелок над спиртовкой только во время самой трапезы.  Для густоты в смесь вина и сыра можете добавить немного крахмала, разведенного в холодном вине, а для более изысканного вкуса, разные пряности — чеснок, тертый мускатный орех, перец, тмин. Неплохо туда же бросить сливочное масло (четверть по весу от сыра) да вылить дюжину сырых яиц примерно на полкило сыра, как это обычно делают во Франш-Конте, а для настроения плеснуть еще рюмку-другую крепкой вишневой настойки. Осталось поставить на стол чуть подсушенный, нарезанный кубиками хлеб и разложить вилочки. Бутылочка белого вина тоже не повредит. Теперь можно наслаждаться едой и беседой.

Фондю Франш-Конте

Вам понадобится: 12 яиц; 150 г сливочного масла; 2 ст. л. измельченного чеснока; 300 мл белого сухого вина; 500 г тертого твердого сыра; молотый черный перец, соль — по вкусу

Вино уварить с чесноком до половины первоначального объема, процедить и охладить. Яйца слегка взбить в котелке, смешать с сыром, растопленным сливочным маслом, влить вино, посолить и поперчить по вкусу. Поставить котелок на слабый огонь и при постоянном помешивании довести до однородной консистенции. А дальше — все, как в предыдущем рецепте. Поставить на стол нарезанный хлеб и белое холодное вино.

«Едой и беседой»… Красота! Наше первое в жизни фондю было приготовлено именно так. Мы отвалились от горшка-фондюшницы, который французы называют caquelon, подняли бокал белого Chablis за здоровье хозяина, и один из нас, сделав первый глоток, к случаю вспомнил Сомерсета Моэма: «Превосходное шабли было остужено как раз в меру — чтобы приятно холодило язык, не теряя при этом своего букета»…

До сих пор сырное фондю в Швейцарии очень популярно, готовят его и на семейных торжествах, и в любом приличном ресторане (особенно на зимних горнолыжных курортах), правда, подкисшее вино сменилось достаточно приличным, черствый хлеб — кубиками подсушенного багета, а часто к сему прилагают тончайшие ломтики вяленого мяса или сыровяленого окорока, а иногда и просто отварной картофель. При этом и в ресторанах фондю заказывают непременно на компанию — поедать его в одиночку дурной тон, да и просто скучно. Правила этикета здесь достаточно просты. Наколов кусочек подсушенного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы и подержите над котелком несколько секунд, чтобы избыток сыра стек и ваш лакомый кусочек слегка остыл, а только потом отправляйте в рот, стараясь не касаться вилки губами, зубами и языком — ведь она вновь опустится в общий котелок с сыром. Тот неумеха, кто по неосторожности первым уронит в котелок свой кусочек с вилки, платит за всех. Такая вот забавная швейцарско-французская традиция.

Впрочем, не только швейцарско-французская. Теперь, когда и у нас на антресолях лежит подаренная друзьями чугунная фондюшница, мы иногда собираем гостей на сырное фондю, которое неизменно пользуется успехом. Мы разыскали магазинчик, где торгуют настоящим итальянским сыром «фонтина» (Fontina) и теперь частенько готовим сырное фондю из него — он очень легко плавится, проявляя при этом приятный грибной вкус с легкой кислинкой. Этому нас научили итальянцы из Валле д’Аоста, которые называют блюдо «фондута по-вальдостански» (fondutaalla Valdostana) и делают его примерно так. Срезают корку с сыра, нарезают мякоть мелкими кубиками, высыпают в миску, заливают молоком (чтобы только покрывало сыр), накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник. А готовят фондуту на водяной бане. Проще всего поставить котелок (фондюшницу) в миску с горячей водой, а миску — на плиту, натереть котелок чесноком, растопить в нем немного сливочного масла (можно сыпануть ложку муки), добавить сыр вместе с молоком и готовить на паровой бане на среднем огне, не забывая постоянно помешивать деревянной ложкой или венчиком. Когда сыр станет тягучим, увеличить огонь и еще раз энергично все перемешать. Теперь можно добавлять желтки по одному, все время тщательно размешивая массу, пока фондута не станет абсолютно однородной. Подавать в глиняных мисках с гренками, обжаренными в сливочном масле, или с кукурузной полентой. Вкусно!

Фондута по-вальдостански

Вам понадобится: 4 добрых приятеля-итальянца; 500 г сыра фонтина; молоко; сливочное масло; 4 яичных желтка; 1 зубчик чеснока; белый хлеб.

Срезать корку с сыра, нарезать мякоть мелкими кубиками, высыпать в миску, залить молоком (чтобы только покрывало сыр), накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Для дальнейшего приготовления понадобится водяная баня — Проше всего поставить котелок (фондюшницу) в миску с горячей водой, а миску — на плиту. Натереть котелок чесноком, растопить в нем немного сливочного масла (можно сыпануть ложку муки), добавить сыр вместе с молоком и готовить на паровой бане на среднем огне, не забывая постоянно помешивать деревянной ложкой или венчиком. Когда сыр станет тягучим, увеличить огонь и еще раз энергично все перемешать. Теперь можно добавлять желтки по одному, все время тщательно размешивая массу до тех пор, пока фондута не станет абсолютно однородной. Подавать в глиняных мисках с гренками, обжаренными в сливочном масле, или с кукурузной полентой.

Кстати, в дореволюционной России кое-что про фондю уже слыхали, что подтверждает эпиграф, — недаром русская аристократия отдыхала и лечилась на курортах Швейцарии. Однако понимали тогда под этим словом нечто иное. Вот, например, что пишет о фондю В. Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве»: «Я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яишницы, называемой Fondue, и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции — это чудесное блюдо будет испорчено».

Рецепт он явно позаимствовал из книги великого французского гастронома и гурмэ Брийя-Саварена «Физиология вкуса», и, действительно, это блюдо там было больше похоже на яичницу с сыром, чем на фондю. Цитируем: «Возьмите столько яиц, сколько ожидаете гостей. Взвесьте эти яйца в скорлупе. Возьмите кусок сыра (пармезана или швейцарского), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц. Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кастрюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло. Поставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не загустеет. Прибавьте соли, смотря по тому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелкопросеянного перца. Эту яичницу хорошо подавать к концу обеда и после нее — не жалейте вина!»

Каким бы странным ни показался этот рецепт, последняя фраза уж очень хороша — «не жалейте вина!» (попробуйте эльзасский Riesling или Pinot Gris) — как и во всех случаях, когда беретесь за сыр.

РАКЛЕТ

Второе знаменитое швейцарское сырное блюдо, родившееся в кантоне Валлис (Вале), несомненно, раклет (raclette) — расплавленные кусочки твердого сыра того же названия. Готовят его из любого полутвердого, хорошо плавящегося сыра, хотя сегодня в Швейцарских и Французских Альпах производят специальный сыр раклет, он появился и у нас на прилавках. Он имеет тонкую корочку золотисто-желтого цвета без плесени и маслянистую мякоть с мелкими дырочками, которая при нагревании легко плавится, издавая тонкий грибной запах. Название сыра и блюда происходит от французского racler («скрести, скоблить») и связано с традиционным для горцев способом его поедания. Сыр нарезали крупными кусками (иногда просто разрезали головку пополам), насаживали на вертел, втыкали в землю около костра, затем поворачивали оплавленной стороной к себе, соскребали растопленный слой ножом и ели с картофелем в мундире и овощами. Затем головку опять поворачивали к огню… и т. д. Особо лакомым кусочком считалась поджарившаяся корочка, окутанная слоем растопленного сыра.

Теперь, правда, костер не разводят, а пользуются специальным электрическим прибором — настольной раклетницей. В набор оборудования входит электрогриль и несколько маленьких персональных сковородочек. Каждый участник трапезы укладывает в свою сковородочку пластик сыра, держит ее на гриле, пока сыр не расплавится, а затем выливает на отварной картофель и ест так же, как и в старину — с темным хлебом и маринованными овощами. Когда-то у нас был такой прибор на даче — от гостей отбою не было. Недавно в дом залезли бомжи и унесли почему-то именно раклетницу, подтвердив тем самым, что общая культура народа все-таки растет…

Есть и приборы поосновательней, где в специальной конструкции с электрическим нагревательным элементом устанавливается половина сырного круга. Время от времени верхний, расплавленный слой сыра соскребают на тарелку небольшой лужицей, которая быстро застывает — ее посыпают молотым перцем, а иногда и мускатным орехом, и едят с мелкой, продолговатой, тонкокожей картошкой в мундире (в швейцарских ресторанах ее частенько подают на стол горячей в деревянных бадейках с крышкой), маринованными огурчиками, коктейльными луковками, сладким перцем или нарезанным репчатым луком, приправленным уксусом и оливковым маслом. Этикет предполагает на каждую лужицу сыра одну картофелину, один огурец, одну луковичку и один бокал белого вина — идеально молодого валийского Fendant, хотя любители крепкого время от времени пропускают еще и стопку-другую швейцарского грушевого шнапса.

Те, кто не обзавелся электрической раклетницей, могут приготовить такое блюдо в духовке. Нарежьте сыр кусками примерно по 100–125 г, положите каждый на отдельную огнеупорную тарелку и поставьте в разогретую до 230° С духовку, пока сыр не расплавится. С гарнирами можно поэкспериментировать и вместе с картошкой (или вместо нее) подать мясо, всевозможные копчености, рыбу и морепродукты, овощи, грибы и даже… грушу. Тарелки должны быть хорошо прогреты, тогда сыр не будет слишком быстро застывать.

Алиго

Неким вариантом раклета выступает французское блюдо «алиго» (aligot) — так в департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком. Для его приготовления кусочки сыра Cantal (могут использовать и свежий Tomme — лучшим считается Tomme de Planèze) перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. Сегодня в Южных Пиренеях даже есть специальный сыр с таким же названием Aligot. Порой картофель заменяют каштанами, а подают каштаново-сырное алиго с местным красным вином St. Pourçain (Сен-Пурсен). Нам доводилось пробовать это блюдо  на юго-западе Франции, на родине д'Артаньяна и капитана де Тревиля, — здесь каждая семья имеет собственный, ревниво охраняемый рецепт. Готовят его в тех краях обычно с молодым сыром лагиоль (Laguiole), причем, по традиции не подают к нему хлеб и не запивают его ни водой, ни вином. В деревне Лагиоль раскошелились на отделанный рогом обракского быка нож-открывашку марки Chateau Laguiole, купившись на то, что ими сегодня пользуются лучшие сомилье мира. Цена, честно говоря, непомерная, но нож красивый…

Существуют две версии происхождения названия aligot. По одной из них, это слово  — искаженное латинское aliquid (что-нибудь), которое повторяли паломники, просившие милостыню в монастырях. Монахи давали им суп, хлеб и кусок свежего сыра. По другой версии, слово происходит от старофранцузского alicoter — «резать». Попробуйте сами приготовить алиго — это не сложно. Сварите очищенный картофель в подсоленной воде, слейте воду и растолките в пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь и, постоянно перемешивая лопаткой, введите зубчик толченого чеснока, тертый сыр, сметану, соль, перец и продолжайте размешивать до загустения — в итоге должно получиться абсолютно однородное эластичное картофельно-сырное пюре (на 1 кг картофеля понадобится примерно 600 г сыра). Подавайте алиго на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины. Запивать или не запивать его вином — решайте сами…

Горячие бутерброды с сыром

Не можем мы обойти своим вниманием и горячие бутерброды с сыром, однако упомянем лишь два наиболее известных и популярных. И начнем, пожалуй, с Уэльса, где сегодня изготавливается свыше 60 фермерских сыров, в том числе, и самый знаменитый старинный полутвердый кэрфилли (Caerphilly) с тонким «кефирным» тоном. В графстве Гуэнт на юго-востоке страны, где сохранился своего рода «козий заповедник», одна из излюбленных горячих закусок — жареный козий сыр. Его нарезают дисками, панируют, обжаривают в масле и подают с соусом из ревеня и тостами. Однако самым прославленным в этих краях считается «гренок по-валлийски» (Welsh rarebit) — традиционное сырное блюдо Уэльса. Ломоть поджаренного хлеба покрывают расплавленной массой из растопленного в подогретом светлом эле тертого сыра (обычно чеддара или кэрфилли), горчицы, перца и яичных желтков, затем бутерброд подпекают под верхним огнем и подают горячим как закуску к элю или пиву. Это классический рецепт, хотя возможны и творческие дополнения — например, вустерский соус, кайенский перец, соус Табаско и молоко. Гренок по-валлийски англичане иногда по созвучию называют Welsh rabbit — «валлийский кролик». А если на гренок выкладывают яйцо-пашот, то он уже именуется buck rabbit — «кролик-самец», то бишь «кролик с яйцами».

У французов свои бутербродные предпочтения — это горячие сэндвичи «крок-месье» (croque-monsieur) и «крок-мадам» (croque-madame), что впрямую можно перевести как «мужская» и «женская жратва»… Мужской вариант делают из двух ломтиков, намазанного маслом хлеба со срезанной коркой, между которыми укладывают ломтик сыра грюйер и ломтик постной ветчины. Сэндвич слегка обжаривают с двух сторон на сливочном масле или на гриле, полив перед подачей соусом на базе бешамеля. Впервые такой сэндвич появился в 1910 году в одном из парижских кафе на бульваре Капуцинок и с тех пор очень популярен в кафе, брассериях и бистро Франции. Если сверху такого сэндвича выкладывают жареное яйцо, то он почему-то автоматически становится «женским» (мадам) — мы пытались выяснить причину у самых продвинутых французов, но они молчат, как партизаны… В американских и британских версиях ветчину могут заменить белым куриным мясом, грюйер гаудой, а кроме того, могут запросто добавить в начинку ломтик помидора или ананаса.

Жареный сыр

Наконец, вспомним, что существует и просто жареный сыр — вкуснейшая и изысканнейшая горячая закуска. Например, в Болгарии рассольный сыр сирене (ударение на первом слоге) из овечьего молока (сегодня чаще из смеси овечьего и коровьего) частенько обваливают в муке и обжаривают на масле или заворачивают в пергамент и запекают в духовке. Разомлевший от тепла сыр приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат. А шопы (так называют жителей Софийской области), которые говорят на особом столичном диалекте и отличаются тонкостью в гастрономии, интересно готовят брынзу. Ее нарезают ломтиками по 100 г, укладывают в смазанные маслом глиняные горшочки вместе с помидорами и сладким перцем, ставят в очень горячую духовку на 5–6 минут, затем вливают в каждый горшочек яйцо, заливают растопленным маслом, посыпают черным и красным перцем и держат в духовке, пока белок не станет совсем плотным.

Одним из классических блюд французской кухни считаются крокеты из камамбера (croquettes de camembert) — камамбер смешивают с густым соусом из сливочного масла, муки, молока, бренди или кальвадоса, приправляют перцем, формуют в цилиндрики, окунают в яичную смесь, обваливают в сухарях и жарят во фритюре. При подаче украшают веточкой петрушки. Наконец, из чешских горячих закусок стоит упомянуть жареный сыр (smazeny syr)— ломтики сыра обваливают в муке, купают во взбитых яйцах, вновь обваливают, но уже в сухарях, жарят и подают с отварным картофелем и майонезом.

Запеченный камамбер

1 головка камамбера; 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; 1/2 стакана нарезанного вдоль миндаля; 4 нарезанных ломтиками яблока; слегка поджаренные кусочки французского багета.

Выложить сыр в огнеупорное блюдо. Сверху смазать маслом, а сверху посыпать орехами, смешанными с оставшимся маслом. Запекать в разогретой до 180°C  8-10 минут. Подавать, выложив вокруг ломтики яблок и кусочки багета.

Камамбер, жаренный во фритюре

250 г камамбера; 1 столовая ложка муки; 2 взбитых яйца; 50 г толченых сухарей

Нарезать 250 г камамбера на 8 сегментов. Обвалять их в муке, окунуть во взбитое яйцо и тщательно обвалять в сухарях. Поставить в холодильник на 30 минут, а затем обжарить в большом количестве разогретого растительного масла до золотистой корочки. Подавать с соусом из крыжовника или клюквы.  

Как-то, во время путешествия по Криту, мы решили перекусить в придорожной таверне, с которой открывался такой вид на море, что аж дух захватывало. В меню оказалось знакомое словечко «саганаки» — официант нас понял, кивнул головой, исчез на кухне и через десять минут поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери», посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, два громадных ломтя белого ноздреватого хлеба и кувшин ледяной белой «Рецины». Горячий сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. А еще раньше, на Кипре шеф-повар лимасольского ресторана обливал бренди сыр «халуми», поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся пилигримов.

Нечто подобное можно приготовить дома. Берете сковороду, разогреваете на плите, и распускаете в ней пару столовых ложек сливочного масла. Теперь берете кружок сулугуни граммов эдак на 600, разрезаете сначала на два полукруга поперек, а затем каждый еще и вдоль, чтобы получилось ровно четыре порции. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), бросаете на разогретую сковороду, присыпаете еще чуток мукой сверху, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3–5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) — с другой. Теперь выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун — на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика (можно и целый лимончик на все четыре порции), и вперед! Таким способом можете приготовить любой сыр — даже камамбер — правда, его лучше обвалять в сухарях и перед жаркой положить в холодильник минут на 30. Такой блюдо очень хорошо с соусом из крыжовника или клюквы…

СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из по­лученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толче­ных сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение 1-2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

На 200 г плавленого сыра — 2 яичных белка, яичный желток, 2-3 ст. ло­жки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

ШНИЦЕЛЬ С СЫРОМ БРИ

Нарезать 500 г постной свинины на 4 куска, разрезать каждый в виде кармашка. Сбрызнуть соком половинки лимона и уложить в каждый кармашек кусочек мягкого сыра типа бри или камамбера (50 г). Скрепить края деревянными зубочистками. Взбить 2 яйца. Насыпать ровным слое 100 г тертых сухарей на плоское блюдо.  Разогреть в сковороде 25 г сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить до золотистого цвета в течение 10 минут, периодически переворачивая. Вынуть зубочистки и подать с кружочками лимона.

ОЛАДЬИ ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА

150 мл воды; 50 г сливочного масла; 65 г муки; 2 взбитых яйца; соль; щепотка кайенского перца; 100 г тертого или мелко накрошенного козьего сыра; паприка; подсолнечное масло для жарки.

Налить воду в маленький сотейник, добавить масло и довести до кипения. Снять с огня и при постоянном помешивании всыпать муку, тщательно перемешать. Вновь поставить на огонь, не переставая мешать, пока не сформируете гладкий однородный шар. Остудить и постепенно вводить яйца, соль и кайенский перец. Добавить 60 г сыра и хорошо размешать. В глубокую сковороду налить до половины масло и нагреть до 190°C. Набирать ложкой тесто и жарить 3-4 минуты до золотистого цвета. Вынимать оладьи на бумажное полотенце для удаления излишнего масла. Выложить на блюдо, посыпать паприкой и сыром.

ГОРЯЧИЙ КОЗИЙ СЫР

Слегка обжарить кусочки французского багета или хлеба с грецкими орехами. Сверху положить ломтик козьего сыра, сбрызнуть оливковым маслом  и поставить в гриль под верхний огонь, пока сыр не расплавится. Подавать с салатом из зелени с заправкой из грецких или лесных орехов.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

90 г просеянной муки; 180 мл воды; 120 г мягкого сыра; 45 г маргарина; 2 яйца средней величины; 1 столовая ложка молока; соль, белый перец.

Разбейте яйца в две отдельные плошки. При этом отделите от желтка второго яйца примерно третью часть в блюдце. Натрите сыр на крупной терке. Налейте в кастрюлю воду, посолите и поперчите. Добавьте маргарин кусочками. Поставьте на огонь. Когда маргарин растопится, снимите кастрюлю с огня и всыпьте в нее просеянную муку (всю сразу). Быстро перемешайте деревянной ложкой. Снова поставьте кастрюлю на огонь и продолжайте помешивать тесто в течение 4-5 минут, не давая ему прилипать к стенкам. Снимите кастрюлю с огня. По очереди влейте яйца, затем засыпьте сыр. Смажьте маслом и посыпьте мукой противень. Разделите тесто на 12 частей и разложите на противне. Добавьте в оставшийся желток 1 ложку молока, размешайте и и обмажьте кусочки теста, чтобы они подрумянились. Поставьте в духовку, нагретую до температуры 210° С на 25 минут. Затем выключите духовку и приоткройте крышку духовки, чтобы шарики остывали постепенно.

Заключение

И последнее. Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра гораздо ниже уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании (кстати, не самой последней сырной державе мира) уровень «сердечной» смертности в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза меньше... Надеемся, что зависимость эта не абсолютно прямо пропорциональна, так как в этом случае нам, не слывущим особыми сыроедами, остается только дохнуть, как мухам. Слава Богу, определение Петра Вайля и Александра Гениса из книги "Русская кухня в изгнании" "Единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром" мы как-то уже проскочили. Теперь пора двигаться дальше. Успехов Вам и приятного аппетита!

 

Картина дня

наверх