Кулинария

Последний рецепт этого года: Торт "Карамельный банан".

Последний рецепт этого года! Карамельный торт с бананом и абсолютно новым карамельным кремом с маскарпоне. Легкий, нежный, ароматный. Он однозначно заслуживает того, чтобы оказаться на вашем новогоднем столе.

Шоколадный бисквит на кипятке придал ненавязчивую шоколадную нотку, кокосовый ликер в пропитке — легкую экзотичность (это по желанию), а ореховое пралине — приятную хрустинку.

Новости СМИ2

В общем, все здесь прекрасно — ни дать ни взять, как говорится

Торт 28 см диаметром и довольно высокий, килограмма на 3 минимум.

На форму 28 см Для ванильного бисквита:яйца, комнатной температуры — 225 гр.сахар — 140 гр.соль — 1 гр.ванильный сахар — 10 гр. (предпочтите с натуральной ванилью)мука — 75 гр.крахмал — 75 гр.сливочное масло — 20 гр.Для шоколадного бисквита:сахар — 190 гр.ванильный сахар — 10 гр.мука — 130 гр.какао-порошок — 50 гр.сода — ¾ ч.л.разрыхрытель — ¾ ч.л.соль — ½ ч.л.яйцо, комнатной температуры — 1 шт.молоко, комнатной температуры — 130 гр.растительное масло, без запаха — 65 гр.кипяток — 130 гр.Для сиропа:сахар — 100 гр.вода — 100 гр.кокосовый ликер, кофейный ликер или другой алкоголь на ваш вкус — 25 гр.Для соленой карамели:сахар — 140 гр.вода — 43 гр.жирные сливки 35% - 85 гр.ванильный экстракт — 1 ч.л. (найти можно здесь)соль — ¼ ч.л.Для фундучно-миндального пралине:фундук, сырой — 100 гр.миндаль, жареный — 35 гр.сахар — 40 гр.ванильный сахар — 5 гр.сахарная пудра — 45 гр.соль — 1 небольшая щепоткаДля карамелизированных бананов: Бананы по желанию можно заменить грушей, айвой или яблоком, но карамелизовать их нужно будет намного дольше, до мягкости.банан — 1 шт.сливочное масло 2 ст.л.сахар — 2 ст.л.Для карамельного крема с маскарпоне:сахар — 275 гр.кукурузный крахмал — 1 ст.л.соль — ¼ ч.л.жирные сливки 35%, холодные — 500 гр.маскарпоне — 250 гр.ванильный экстракт — 1 ч.л.

Ванильный бисквит:

Разогреваем духовку до 150º. Дно формы диаметром 28 см застилаем бумагой для выпечки.
Растапливаем сливочное масло и оставляем его в сторонке остывать. Оно нам понадобится в самом конце.
В отдельной миске перемешиваем муку с крахмалом.
В чашу миксера кладем яйца со щепоткой соли и взбиваем все вместе в течение 5−10 минут на предпоследней скорости (если у вас миксер больше 500 Вт) и на самой высокой (если миксер от 500 Вт и ниже). Я на своем 500Ваттнике взбиваю на самой высокой скорости минут 5.
При появлении пены постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать.
Через 5−10 минут яйца должны превратиться в пышную пузырчатую массу светлого, почти белого, цвета.
Во взбитые яйца просеиваем муку с крахмалом и аккуратно перемешиваем металлической шумовкой или силконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Отделяем пару ложек бисквитного теста в миску, где у нас была мука, и вводим в нее остывшее сливочное масло. Перемешиваем масло с тестом и вводим эту смесь в основное тесто, после чего еще раз слегка промешиваем до образования однородной массы. Если этого не сделать, то сливочное масло просто осядет на дне миски и его будет очень сложно смешать с тестом.
Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 35 минут.
Готовый бисквит проверяем нажатием пальца в центре коржа: если форма бисквита восстанавливается после нажатия, то бисквит готов.
Если бисквит готов, выключаем духовку и открываем дверцу, оставляем форму в духовке на 10 минут. Этот прием предотвратит оседание бисквита после выпекания вследствие резкой смены температуры.
После этого вынимаем бисквит из духовки и оставляем его в форме до полного остывания.
Остывший бисквит вынимаем из формы, заворачиваем в пленку и оставляем на ночь в холодильнике для стабилизации.

Шоколадный бисквит на кипятке:

Духовку разогреваем до 170º.
В глубокую миску складываем все ингредиенты, кроме воды, в указанном порядке и хорошо перемешиваем до однородного состояния.
Вливаем кипяток и еще раз тщательно перемешиваем до однородности. Тесто получится жидким.
Переливаем тесто в форму, в которой выпекали ванильный бисквит, предварительно ее помыв, и ничем не смазав.
Выпекаем бисквит при 170º в течение 40 минут. Проверяем готовность на сухую шпажку и если бисквит готов, то вынимаем его из духовки.
Оставляем бисквит в форме до полного остывания, после чего вынимаем, оборачиваем пленкой и ставим в холодильник на ночь для стабилизации.

Сироп:В сотейничке смешиваем сахар с водой и на умеренном огне доводим до кипения.Вводим ликер или другой алкоголь и варим 1 минуту.Снимаем с огня, охлаждаем. Соленая карамель: Прочитайте подробный текст о том, как сварить карамель в домашних условиях.

В сотейнике смешиваем сахар и воду, и ставим на умеренный огонь.
При постоянном помешивании деревянной ложкой доводим сироп до кипения (к моменту кипения весь сахар уже должен раствориться).
После того, как сироп закипит, перестаем мешать и оставляем карамель вариться до насыщенного янтарного цвета (можно периодически покачивать сотейник для равномерности процесса).

Пока карамель варится, хорошо нагреем сливки — почти до кипения, и оставим в стороне.
Когда карамель приобретет нужный нам цвет, снимаем сотейник с огня, аккуратно вводим горячие сливки в 3 подхода, при интенсивном перемешивании до однородного состояния (будьте внимательны: масса будет сильно кипеть).
Затем добавляем ваниль и соль, и снова перемешиваем.

Готовой карамели, даем остыть и переливаем в баночку или сразу перекладываем в кондитерский мешок. Фундучно-миндальное пралине:

Фундук и миндаль обжариваем на сковороде минут 20 на умеренном огне.
В отдельном сотейнике готовим сухую карамель из сахара и ванильного сахара, без добавления жидкости.
При постоянном перемешивании деревянной ложкой, доводим карамель до кипения, а затем до янтарного цвета или, если есть термометр, до 188º.

На каком-то этапе сахар кристализируется — это нормально, продолжаем перемешивать, он растает.

Переливаем готовую карамель на силиконовый коврик или пекарскую бумагу, смазанную растительным маслом, и даем остыть.
Затем ломаем карамель на кусочки и складываем в блендер вместе с орехами, сахарной пудрой и солью (блендер должен быть мощный) и измельчаем все вместе до получения гладкой пасты с мелкими вкраплениями орехов.
Перекладываем в баночку или в кондитерский мешок и оставляем.

Карамелизированные бананы:

Банан нарезаем поперек не очень тонкими ломтиками.
На сковороде растапливаем сливочное масло, кладем ломтики банана и посыпаем сахаром.
Карамелизируем 2−3 минуты до легкого румянца, переворачиваем и поджариваем еще 2 минуты.
Перекладываем на тарелку или на силиконовый коврик и оставляем остывать.

Карамельный крем с маскарпоне:

Сахар кладем в сковороду или в сотейник с толстым дном и расплавляем на среднем огне при постоянном перемешивании.
Когда сахар превратится в карамель насыщенного янтарного цвета, переливаем ее на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом.
Оставляем остывать на 20 минут, ломаем на кусочки и измельчаем в блендере до образования сахара желтого цвета.

Затем добавляем крахмал и соль, и смешиваем еще немного в блендере до получения сахарной пудры, периодически соскребая сахар со стенок блендера.

В чашу миксера складываем холодные сливки, маскарпоне и карамельный сахар.

Главное — не делайте как я: не наливайте ванильный экстракт прямо на сахар! Экстракт связывает сахар и он останется комочками.

Взбиваем все вместе в миксере до стойких пиков. Если останутся небольшие вкрапления карамели, не переживайте, она со временем растворится.
Готовый крем отправляем в холодильник до сборки торта.

Сборка торта:

С ванильного бисквита срезаем корочку и разрезаем на 2 равных коржа.

С шоколадного бисквита срезаем только корочку и оставляем как есть.

Карамельный крем перекладываем в кондитерский мешок, пралине и карамель тоже для удобства кладем в мешки.

Кладем на тортовницу первый ванильный корж и щедро пропитываем его сиропом с помощью кисточки.
Промазываем бисквит тонким слоем крема и делаем ободок по краям. В реседину отсаживаем по спирали карамель.

Сверху укладываем карамелизированные бананы, слегка вдавливая их в карамель.

Сверху покрываем толстым слоем крема и выравниваем палеткой или лопаткой.
Затем кладем шоколадный корж, тоже хорошо его пропитываем, покрываем тонким слоем крема, отсаживаем по спирали вторую часть карамели и пралине (пралине может понадобиться не все).

Все это снова покрываем кремом и укладываем 3 корж (ванильный), пропитываем.

Перед тем, как уложить третий бисквит я, как правило, надеваю на торт кольцо, чтобы выровнять его.

После этого торт в кольце и оставшуюся часть крема я ставлю в холодильник на стабилизацию, где-то на 1 час.
Затем снимаю кольцо и покрываю тонким слоем крема верх и бока торта.
Готовый торт ставим в холодильник на 2−4 часа стабилизироваться.