Пельмени - самая демократичная еда! Ее легко встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое.

Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, все равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно было найти в стародавних сибирских, уральских, грузинских пельменях, в варениках и мантах. Впрочем, рано списывать пельмени! Кулинарные рецепты наших бабушек и дедушек до сих пор актуальны и каждый приготовленный в домашних условиях пельмень - это одно очко в копилку вашего хорошего настроения. Мир пельменей - это еще и коллекция национальных традиций. От Китая до США люди знают и любят пельмени. И хоть называют их везде по-разному, но суть остается прежней. Пельмени - загадочное и почти волшебное блюдо, не случайно в некоторых районах пельмени назвали "колдунами". Научиться их готовить совсем просто, также как стать ценителем и настоящим пельменным гурманом. Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит.

Пельмени уральские

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти баранины, 50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 - 3 столовые ложки сливок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.

 Для приправы: 3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, , соль, черный молотый перец по вкусу.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 мин. прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 - 15 мин. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Пельмени с грибами

Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г. соли, 20 г. муки для подсыпки, 100 г. сметаны.

Для фарша: 150 г. вареного риса, 40 г. сушоных грибов, 50 г. репчатого лука, 50 г. сливочного масла, соль.

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время набухает клейковина и тесто делается эластичным. Затем тесто нарезать на куски и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом, с маслом и уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.

Приготовление фарша: Сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

Пельмени сибирские

Для теста: 320 г. муки, 1 яйцо, 120 г. воды, 7г. соли.    

Для фарша: 200 г. мякоти говядины, 240 г. мякоти свиныны, 28 г. лука репчатого, чайная ложка соли, 160 г. молока (воды, бульона), 20 г. муки для подсыпки.

Для подачи на стол: 75 г. масла или 50 г. масла + 25 г. уксуса.

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом.

Манты (Узбекская кухня)

Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500 г. очищенного репчатого лука.

 Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды.

Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. Hа середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защепить края, придав изделью круглую форму. Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой 45 мин. При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

 Хинкали (Грузинская кухня)

Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.  

Hарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 мин., прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок. 

 БОРАКИ         

Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 - 2 ст. ложки воды.

 Для начинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.

 Для подливки: 1 - 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания лука и бораки: 100 - 150 г. масла.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., нарезать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

   Цзяоцзы (китайские пельмени 

 

 

 

 

- свинина (мякоть) - 250г
- свежая зелень петрушки и укропа - 500г
- мука - 2.5 стакана
- вода - 2/3 стакана
- соль, молотый черный перец,имбирь  по вкусу
- лук репчатый - 2 луковицы

 Для начинки мякоть свинины мелко нарубить, зелень и репчатый лук мелко нашинковать, отжать и смешать с мясом. Фарш по вкусу приправить солью и специями. Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать его в длинный жгут и разделать на небольшие шарики. Посыпать их мукой, затем расплющить руками в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени подавать горячими. 
  Баоцзы жареные 

 - 200 г фасоли
 - 300 г сахара
 - 100 г свиного сала
Приготовление: 
 Из двух третей просеянной муки замесить на растопленном свином сале тесто и разделить его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку влить кунжутное масло и заварить тесто кипятком, вымесить и разделить на шарики по 10 г. Затем стол слегка смазать кунжутным маслом и кусочки теста прижать ладонью к столу. На эти лепешки положить шарики теста по 20 г и защипать края лепешки так, чтобы шарики оказались внутри. После этого двойные кусочки теста прижать ладонью к столу, раскатать в виде узких полосок и свернуть трубочками. Снова раскатать и свернуть тесто трубочкой два раза. Затем трубочки разрезать поперек пополам, каждую половинку прижать ладонью к столу и раскатать в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек положить фарш, а другой его накрыть, оба края прижать и фигурно защипать. Подготовленные пирожки обжарить во фритюре, откинуть на сито, разрезать на четыре части и пирамидой уложить на тарелку. Приготовление фарша. Фасоль перебрать, промыть и отварить до мягкости, затем пропустить через мясорубку, добавить сахар и проварить до загустения. Влить растопленный жир, тщательно перемешать и охладить.

   Равиоли с сыром
Тесто: в небольшой емкости смешать от 4 до 5 яиц, добавить к ним соль, перец и растительное масло. Соединить полученную массу с мукой и месить до получения эластичного теста. Приготовленное тесто необходимо укрыть и оставить на час в темном, прохладном месте.
Начинка: Сыры "Пармезан" и "Рикотта" натереть, смешать с парой яйц, добавить приправы и мускатный орех. 
Приготовление: Посыпать мукой противень и раскатать на нем тесто до толщины в 2 миллиметра. Полученный лист нарезать на квадраты размером около 5 квадратных сантиметров. Начинку распределить по квадратам, затем скрепить их края, предварительно смочив водой. Далее опускаем равиоли в кипящую подсоленную воду и варим 5 минут. После того, как равиоли стекут, рекомендуем выложить их в подогретое сливочное масло, смешанное с остатками сыра. Ингредиенты: 6-7 яиц, соль, 2 ст. л. растительного масла, 500 г муки, 250 г сыра "Пармезан", 250 г сыра "Рикотта", немного мускатного ореха, 120 г сливочного масла.
 
Итальянские равиоли:
Приготовленное для равиоли тесто тонко раскатать. Каждые 5 см выкладывать фарш размером примерно с одну чайную ложку. Сверху положить второй слой теста, прижать к нижнему. Получившийся пирог нарезать на квадратики и опустить в кипящую воду на 10-15 минут. Далее: необходимо вытащить равиоли, положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром и тушить еще некоторое время, желательно в духовке. Фарш: Нарезанную мелко говядину смешать со шпинатом, сырым яичным желтком и желтком сваренным вкрутую. Добавить тертый сыр, соль, перец и мускатный орех. 

                      Чучвара             

Узбекская разновидность пельменей чем-то напоминает китайские вонтоны. Их делают очень маленькими и подают вместе с бульоном. В остальном же технология приготовления похоже на русскую. Используется тот же состав продуктов, но в начинке согласно мусульманским традициям исключена свинина. Считается правильным использовать рубленое мясо. Еще одно сходство с китайской кухней - узбекские пельмени подают с уксусным соусом, готовят также подливы из нашинкованной зелени, помидор и острого перца.  

Тесто: Для чучвары готовится пресное тесто на основе воды и кислого молока. В него можно добавить перец, мелко нарезанную зелень. Готовую массу необходимо закрыть и оставить на 3-40 минут.
 
Приготовление: Говядину мелко порубить. Смешать с водой, посолить, поперчить. Тесто раскатать в лист толщиной 2 мм, порезать на ромбики размером примерно 3 на 3 см. Положить фарш, защепить края. Отваривают узбекские пельмени в бульон, заправленном поджаркой из лука, помидоров и моркови около 10 минут. Подают с соусом. 
Ингредиенты: для теста - 530 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль, перец. Для фарша - 300 г говядины, 100 г зеленого лука, 80 мл воды, соль, перец. Для поджарки: 3-4 томата среднего размера, луковица, 2 моркови.

_____________________________________________________________

Соус к пельменям

 Майонез 100г.,
горчица 0,5 ч.л.,
уксус 1 ч.л.,
готовый соевый соус "Арома" грибной 1 ст.л.

Способ приготовления:
Все ингредиенты хорошо смешать, слегка взбивая, вилкой.
Соевый соус можно добавлять не только грибной, но и любые другие разновидности - имбирный, с чесноком, с перцем, обычный.

И наконец сам процесс поглощения - варите пельмени, наливаете соус каждому в отдельную плошку.
(Если вы употребляете к пельменям "огненную воду", то в этом месте наливаете и выпиваете чарочку)
Цепляете пельмень вилкой, опускаете его с соус и быстро, не давая стечь этой вкуснятине отправляете в рот.

Ну, будьте здоровы!

А еще, когда кончились пельмени, с сосисками соус тоже отлично пошел :)