Предлагаю очередной рецепт домашней ветчины из куриного мяса и сердечек с добавлением паприки. Надо ли говорить, что получается вкусно?
- Бедра куриные б/к – 850 г;
- Грудка куриная – 1700 г;
- Сердечки куриные – 250 г;
- Вода ледяная – 200 мл;
- Соль поваренная – 20 г;
- Соль нитритная – 40 г;
- Мускатный орех (молотый) – 0,5 ч. л.;
- Чеснок сушеный – 2 ч.л.;
- Перец белый молотый – 1 ч.л.;
- Паприка разноцветная (сушеная кусочками) – 5 ст.л.;
- Оболочка крупного диаметра;
Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек;
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша;
Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Очень вкусно, ароматно и красиво!
Единственное для тех, кто будет повторять, для такого крупно-рубленного фарша лучше использовать оболочку без выпуклостей, потому как трудно чистить уже резанные кусочки… Мне пришлось для красивой без-оболочной нарезки на стол, сначала снимать сетку с батона, затем оболочку, затем только резать) Приятного аппетита!
Свежие комментарии