В продолжение своего колбасного хобби сегодня буду готовить пивную ветчину. Рецепт немецкий, аутентичный так сказать. Пиво на самом деле в процессе не учавствует, по крайней мере в качестве ингредиента
Для ветчины нам понадобится:
- 1 кг свиной брюшины
- 1 кг постной свинины (окорок)
- оболочки
- колбасный шприц
- коптилка (не обязательно)
на 1 кг мяса берем:
- 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. черного, свежемолотого перца
- 1 г. свежемолотого кориандра
- 0,5 г.
- 0,5 г. молотого имбиря
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
- 5 г. разрыхлителя на базе фосфата
первым делом нам нужно отправить половину мяса в предварительный посол
срезаем все пленки, мясо режем на кусочки 1х1 см
примерно так
взвешиваем
для посола на кг мяса берем 20 г. нитритной соли, кориандр, перец, мацис и имбирь
перемешиваем мясо и ставим на 2 суток в холодильник
достаем заветную коробочку из шкафа
оболочки красивые в этот раз
с брюшины срезаем ребра и шкуру. шкура пойдет в следующий раз в баварские белые колбаски
мясо режем на такие вот полоски и подмораживаем в морозилке. легче будет крутить
для вымешивания фарша нам будет нужен кухонный комбайн или миксер с насадкой для теста
прошло 2 суток, мясо просолилось
вымешиваем наши кусочки 5-10 минут, пока мясо не начнет липнуть
готовим специи для фарша. также кладем аскорбиновую кислоту и разрыхлитель. аскорбинка нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию
брюшину тем временем перекручиваем 2 раза на мясорубке. решетка чем мельче, тем лучше. у меня пока к сожалению только 4,5 мм
фарш готов
берем 15% льда от массы фарша, нужно его раздробить
фарш кладем в кухонный комбайн, добавляем колотый лед и начинаем месить
переодически замерям температуру, это очень важно! она не должна превысить 12-14°. наша цель связать жир и воду в эмульсию, для этого нам и нужен разрыхлитель
цель получить из фарша и воды практически кашу. чем нежней "каша", тем гомогенней впоследствии будет колбаса
когда фарш достиг 8-10°, вкладываем мясо и месим еще, пока масса не наберет 12°
оболочки в это время нужно замочить на 30 минут
фарш забиваем в колбасный шприц, очень липкий получился
набиваем фарш в оболочки. готово!
как бонус из остатков фарша
теперь нам нужно закоптить ветчину 45 минут при 60°. это вполне достаточно.
колбаса закоптилась...
... сразу перекладываем ее в воду с температурой 75°. воду предварительно нагрел в духовке, там легче поддерживать температуру.
через 60 минут замерил температуру внутри колбасы, как раз было 71°. этого нам и надо. колбаса готова
сразу кладем ее в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки
даем стечь...
и вешам в гараж к веселой семейке. пусть сохнет до утра
утром, едва продрав глаза, летим на кухню и разрезаем.
на вкус отлично получилось, 0,5 г. мациса отлично чувствуются, аккуратно с ним. консистенция тоже вполне, отлично видно наши кусочки мяса. цель достигнута
Приятного аппетита
Свежие комментарии