Вареники с капустой

 ЕЛЕНА НИКИФОРОВА

Су-шеф ресторана «Шинок»

Вареники — одно из самых классических блюд украинской кухни. Без них, как без борща и кваса, нет стола украинского. У нас в меню два вида вареников: паровые (замешиваются на кефире) и обычные. Самое главное — тонкость теста и правильный защип. Чтобы вареник не расползся и не лопнул, тесто должно быть эластичным. Для этого важно не перетянуть тесто при замесе и не переложить муки, иначе оно будет дубовым.

ВРЕМЯ

60 минут

ПОРЦИЙ

≈ 30 штук

КУХНЯ

украинская

Начинка:

Тесто. Замесить тесто, предварительно добавив в воду растительное масло. Оставить под полотенцем на полчаса (так тесто станет эластичнее и его будет проще раскатать в тонкий круг). 

Начинка. Слегка промыть квашеную капусту, тушить 25 минут. 

Свежую капусту тонко порубить, тушить 15 минут (отдельно от квашеной капусты). Потом соединить.

Если готовить вареники только из квашеной капусты, будет слишком кисло. Поэтому добавляем свежую.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Всё пассеровать, добавить соль по вкусу.

Сало нарезать на мелкие кубики и держать на огне в сотейнике. Когда начнёт топиться жир (смалец), его нужно слить, так как он горчит и от него идёт дым, когда он прогорает.

Вареники. Тонко раскатать тесто, вырезать круги (можно чашкой).

В середину положить начинку, соединить две стороны.

Свернуть кружок теста пополам, защипать, потом делать защип «косичка», начиная с завёртывания уголка. Продолжать, одной рукой держа вареник, а другой защипывая уголки.

Опустить вареники в кипящую воду и варить на среднем огне десять минут. Украсить шкварками.