У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт заливного - у меня это заливное в любимых. Готовлюсь к этому заливному долго - коплю рыбьи хвосты и головы - так получится ооочень насыщенное заливное и не потребуется желатин. Заливное получается оооочень вкусным и очень насыщенным, а благодаря оттяжке прозрачным. Вдруг кому пригодится? Пробуем?
Для приготовления заливного "Рыбное ассорти" потребуется:
Рыба (головы,хвосты и плавники рыбьи (у меня сазан,окунь,карп,семга)) — 2.5 кг
Вода (плюс 60 мл ледяной воды для оттяжки) — 1.3 л
Морковь (очистить) — 1 шт
Перец душистый (горошком) — 10 шт
Лук репчатый (очистить от шелухи) — 1 шт
Белок яичный (очень холодный) — 3 шт
Соль
Рыба для заливного
Филе рыбное (у меня свежая семга) — 300 г
Рыба (отварная речная рыба кусочками без костей) — 1 стак.
Для подачи
Петрушка
Клюква (для подачи)
Как приготовить заливное "Рыбное ассорти":
Складываем в кастрюлю рыбные головы, хвосты и плавники (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой), заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, закладываем соль, перец, морковку и лук, варим с открытой крышкой на медленном огне, чтобы чуть пыхтело, пару часиков.
Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета, но очень насыщенный, который не требует желатина.
Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.
Взбиваем 3 белка, добавляем ледяную воду, перемешиваем - оттяжка готова.
Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона
Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой, затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения.
Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона- на фото видно каким стал бульон.
Убираем в холодильник.
Семгу режем на длинные тонкие полоски.
Сворачиваем каждую в розочку.
Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино), доводим до кипения, опускаем розочки - я ничем их не скрепляю, накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.
Достаем и охлаждаем.
Достаем емкость c заливным из холодильника, выкладываем розочки, заливаем бульоном, украшаем.
Ставим в холодильник, чтобы застыло
Подаем на стол.
автор: alarm clock, Поваренок.ру
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Свежие комментарии